Камеры хранения, охлаждения и шоковой заморозки
Камеры шоковой воздушной заморозки
Морозильные камеры шоковой воздушной заморозки используются для заморозки сырых продуктов и полуфабрикатов мяса, рыбы, птицы, ягод, фруктов и овощей.

Существует два вида камер воздушной шоковой заморозки.
Первый тип камер обычно называется тоннельными. Они рассчитаны на заморозку мелкой или рассыпчатой продукции, двигающейся на конвейерной линии.
Изнутри стены таких камер выполняются из оцинкованной стали высокого качества и окрашиваются порошковой краской (или из нержавеющей стали) для достижения наивысших антикоррозионных показателей.
В комплектацию также входят герметичные двери, система освещения, слив для оттаивания и мойки.
Процесс шоковой заморозки происходит в 3 этапа:
Охлаждение с +20 °C до 0 °C
Подмораживание до -5 °C
Домораживание до -18 °C
Второй тип камер представляет собой промышленные камеры для заморозки больших партий крупноразмерной продукции. Обычно продукция загружается в такие камеры на тележках или полуподдонах на стеллажи. Каждая камера рассчитывается исходя из вида продукции, метода упаковки и загрузки для достижения максимально эффективных показателей качества и скорости заморозки.

Камеры охлаждения
Камеры охлаждения предназначены для охлаждения мяса (полутуши, иные продукты) до температуры -1С … +2С

Готовые мясопродукты, к которым относятся полутуши, ножки, головы, кости, жир, уши, красные органы и кишки, для сохранения биологической ценности, должны быть достаточно быстро охлаждены до температуры от -1С до +4С. Для этого они подвергаются обработке в камерах охлаждения.
Обычно на предприятиях охлаждение мясопродуктов осуществляется холодным воздухом. После забоя температура мяса внутри туши составляет примерно +36С и должна быть снижена до о +4°С…-1°С. При этом необходимо помнить, что применение воздушного охлаждения приводит к потере веса продукции за счет усушки (выветривания) при охлаждении воздухом. Сегодня оборудование и технологии позволяют сократить усушку при двухстадийном охлаждении до 1,5-3% максимум.
В настоящий момент используются две основные технологии охлаждения - одностадийная и двухстадийная.

1. Охлаждение по одностадийной технологии осуществляется при температуре в камере, близкой к криоскопической. Криоскопическая температура– температура начала образования кристаллов льда в жидкой фазе пищевых продуктов. Для большинства натуральных пищевых продуктов точка замерзания близка к –1 С. Она зависит от кон¬центрации раствора, степени диссоциации растворенных веществ, свойств растворителя. Чем больше в тканевых соках пищевых продуктов растворенных веществ, тем ниже точка их замерзания.

2. Охлаждение мясопродуктов по двухстадийной технологии состоит в интенсивном охлаждении мяса в предварительной камере и последующего доохлаждения продукции во второй камере.
Интенсивное охлаждение мясопродуктов в первой камере необходимо для быстрого снижения температуры внутри полутуш с +36С до +14С, чтобы снизить процессы разрушения белков, жиров и аминокислот. Обычно требуемое время интенсивного охлаждения не превышает 3 часов.
Далее озлажденные полутуши поступают в камеры доохлаждения, в которых они охлаждаются до температуры от -1С и не выше +4С. Среднее время нахождения продукции во второй камере составляет около 12 часов.

Камеры хранения
Камеры хранения предназначены для хранения свежих, охлажденных и замороженных продуктов.

Камеры хранения продукции в основном делятся на три основные группы:
- камеры хранения свежих фруктов и овощей. Как правило, температурный режим в таких камерах поддерживается в диапазоне не ниже 0С.
- камеры хранения охлажденной продукции мяса, рыбы, птицы. Это среднетемпературные камеры хранения.
- камеры хранения замороженной продукции. Температура в таких камерах от -15С и до -25С.
Камеры с воздушным охлаждением продуктов имеют важную особенность. Кроме расчета холодильной мощности и скорости воздушного потока, для больших помещений и помещений с плотной загрузкой продукцией необходимо грамотно рассчитывать и распределять воздушные потоки, считать аэродинамику камер.